Les arômes - Comment restaurer le goût en jouant sur les arômes ?

Utilisation des plantes aromatiques   Ajouter des notes aromatiques à l’alimentation est l’une des méthodes qui a été utilisée par l’homme depuis les temps les plus reculés de son existence. C’est ainsi que plusieurs notes aromatiques largement répandues dans la nature peuvent être utilisées. La note « herbe verte fraîchement coupée » est donnée par des aldéhydes et des alcools désaturés. Après transformation et cyclisation, ils conduisent à des arômes que l’on trouve dans une grande variété de fruits et légumes tels que les pommes, les raisins, les tomates… La note aromatique citronnée est présente essentiellement dans les agrumes (orange, pamplemousse, citron). Elle est donnée par des composés terpéniques après transformation plus ou moins complexe. La note aromatique fruitée est donnée par des arômes à composante sucrée. Sur le plan chimique, ces composés sont des esters plus ou moins complexes (arômes de poire ou d’ananas), des lactones, des cétones (framboise), des éthers ou des acétals. Les fruits tropicaux contiennent des composés soufrés responsables d’une note aromatique exotique. Les arômes de fleur sont fournis par une série de composés qui émettent des notes complexes avec un mélange de caractères tels que le fruité et l’herbacé. La note herbacée épicée se rencontre surtout dans de nombreuses plantes odorantes. Elle est fournie par des composés chimiques aussi variés que des aldéhydes, des alcools ou des dérivés phénoliques : anéthol pour l’anis, cinnamaldéhyde pour la cannelle, estragole pour l’estragon, eugénol (clou de girofle), d-carvone (fenouil), thymol (thym). Il serait trop long d’énoncer toutes les caractéristiques des arômes puisqu’il en existe plus de 5 000. En revanche, il convient d’insister sur le fait que l’utilisation de plantes odorantes telles que le thym, le laurier, l’ail, l’oignon, la ciboulette, l’estragon, le basilic, le persil, apporte une valeur supplémentaire à l’alimentation en lui conférant même une note gastronomique. L’adjonction de jus de citron dans les salades, de cannelle dans les pâtisseries, permet d’obtenir des notes aromatiques agréables tout en évitant l’apport de calories supplémentaires. Le succès de la cuisine méditerranéenne est en partie lié à l’utilisation large de plantes odorantes. Leur adjonction permet de donner une excellente palatabilité à l’alimentation sans faire appel à tous les aliments ou nutriments à forte densité calorique tels que les corps gras pour donner de l’onctueux et les produits à goût sucré ou salé pour ajouter de la saveur.   Utilisation d’huiles aromatiques   Les huiles végétales peuvent être classées en fonction de leur teneur en graisses désaturées (mono-insaturées ou polyinsaturées), et de leur qualité aromatique et de leur onctuosité. L’onctuosité est en général identique pour toutes les huiles végétales car elles contiennent 85 à 90 % de lipides. Cela signifie également que toutes les huiles végétales ont la même teneur calorique. La teneur en acides gras est très variable d’une huile à l’autre (figure 1). Les huiles riches en acides gras polyinsaturés (huile de tournesol ou de maïs) contiennent surtout de l’acide linoléique (C18:2n-6) qui possède deux doubles liaisons dans sa molécule. Les huiles riches en acides gras mono-insaturés (acide oléique : C18:1n-9) sont surtout représentées par l’huile d’olive (70 à 75 % d’acides gras mono-insaturés) et à un moindre degré par l’huile d’arachide. Certaines huiles végétales comme le soja et le colza contiennent une quantité non négligeable (environ 4 %) d’acide alphalinolénique qui est un acide gras de la série n-3 (ω3). Enfin, l’huile de noix est très riche en acides gras polyinsaturés. C’est elle qui à ce jour est la plus riche en acides gras de la série n-3. Pour obtenir un équilibre alimentaire correct, il faudrait que les acides gras mono-insaturés représentent au moins la moitié de l’apport en acides gras (soit 15 à 20 % de l’apport calorique total selon que l’apport total en graisses est fixé à 30 ou 40 % de l’apport énergétique). La meilleure façon d’obtenir un apport substantiel en acide oléique est de consommer de l’huile d’olive qui en contient un pourcentage important.   Les acides  gras mono-insaturés ont l’avantage de limiter le stress oxydatif à l’intérieur des membranes cellulaires car ils réagissent peu avec les radicaux libres. À l’inverse, les apports en huiles riches en acides gras polyinsaturés doivent être limités car ce type d’acide gras est attaqué à l’intérieur des membranes cellulaires par les radicaux libres pour conduire à des peroxydes lipidiques qui désorganisent le fonctionnement des membranes cellulaires. Pour toutes ces raisons, la consommation d’huile d’olive riche en acides gras mono-insaturés est recommandée pour  ralentir le vieillissement cellulaire et par ce biais pour prévenir la survenue des maladies cardiovasculaires. L’huile d’olive a par ailleurs l’énorme avantage avec l’huile de noix d’être une huile aromatique. Cette propriété vient du fait que l’huile d’olive est obtenue uniquement par pression-filtration. À l’inverse des autres huiles végétales, elle n’est soumise à aucun procédé de purification industrielle susceptible d’éliminer les arômes éventuels. Ainsi, l’huile d’olive garde l’ensemble des polyphénols qui sont présents dans la pulpe de l’olive. Ces composés, fortement aromatiques, dont la nature et la structure sont voisines des polyphénols contenus dans la peau du grain de raisin et par voie de conséquence dans le vin, sont à l’origine de la diversité des huiles d’olive. Comme pour les vins, on peut distinguer des « crus » d’huile d’olive. C’est ainsi qu’une huile d’olive produite en Italie n’a pas le même goût que celles provenant d’Espagne, de Grèce ou de Tunisie. Bien que la France soit un faible producteur d’huile d’olive (quelques millions de tonnes), les arômes sont différents d’un terroir à l’autre. Une huile produite en Provence n’a pas le même goût qu’une huile en provenance du Languedoc-Roussillon. Figure 1. Composition en graisses de différentes huiles végétales (grammes pour 100 grammes). Ainsi, pour conclure ce chapitre sur les huiles aromatiques, il apparaît que l’huile d’olive combine trois atouts essentiels : l’onctuosité comme toutes les huiles, la richesse en mono-insaturés qui lui confère un effet de protection en termes de maladies cardiovasculaires et sa valeur aromatique originale qui la distingue de toutes les autres huiles, dont le goût a été aboli en raison d’une purification industrielle préalable à la commercialisation. Les propriétés des différentes huiles sont résumées dans le tableau. Consommation de fromages   Mieux vaut consommer des fromages aromatiques en petite quantité plutôt que des fromages fades en grande quantité. Tous les fromages sont riches en graisses et en calories. Certains sont plus aromatiques que d’autres. Les fromages fermentés (roquefort, camembert, brie) sont plus aromatiques que les fromages à pâte cuite (gruyère, etc.) ou à pâte pressée (comté, etc.). Dans les fromages à pâte cuite ou à pâte pressée, il est souvent intéressant de consommer la croûte ou la partie qui se trouve immédiatement sous la croûte car c’est à cet endroit que se trouvent les arômes.   Consommation de caramel en transformant le sucre   Le caramel peut être utilisé pour donner une valeur ajoutée par rapport au sucre contenu dans les aliments à goût sucré. Il ajoute une sensation en bouche par le craquant que le sucre ne possède pas. De plus, le caramel est un arôme dont la perception olfactive est présente dès la préparation en cuisine. Ainsi, à apports caloriques identiques, il est préférable de consommer un dessert caramélisé qu’un dessert sucré.   Utilisation des arômes du grillé   Certaines viandes ou certains poissons ont peu de goût, en particulier lorsqu’il s’agit de viande ou de poisson maigre. Il est bien connu que les poissons gras (maquereaux, sardines) sont plus agréables au goût que les poissons maigres car les arômes sont fabriqués en partie dans les parties grasses du poisson au cours de la grillade. Il en est de même pour les viandes grasses (agneau, mouton) qui se prêtent mieux à la grillade que les viandes maigres. La grillade fournit plusieurs types d’arômes (figure 2) : Arômes qui proviennent de la réaction de Maillard (au sein de la chair de viande ou de poisson) par combinaison d’acides aminés et de ribose provenant de la dégradation des acides nucléiques ; Arômes qui proviennent de l’oxydation des acides gras polyinsaturés contenus dans les phospholipides des graisses invisibles de la viande ou du poisson ; Arômes provenant de la combustion du bois. Ces arômes se recombinent entre eux pour donner le goût de grillé. Pour que les viandes ou les poissons maigres retrouvent un certain goût, il est d’usage d’associer des sauces mais le bénéfice diététique de la viande ou du poisson maigre est immédiatement annihilé par l’adjonction d’une sauce riche en graisse. C’est pour cette raison que la grillade peut être utilisée pour conférer des arômes à des viandes ou à des poissons maigres qui en seraient dépourvus, mais les arômes seront nettement moins prononcés que dans les viandes ou les poissons gras car les teneurs en phopholipides sont plus faibles. Par voie de conséquence, les arômes provenant de l’oxydation des acides gras polyinsaturés seront très nettement diminués. La grillade ne doit pas être utilisée de manière systématique et trop fréquente car elle peut conduire à la production de composés cycliques aromatiques à potentiel cancérigène. Cette production est d’autant plus forte que les températures appliquées sont plus élevées. C’est pour cette raison que le braisé est préférable au grillé. Figure 2. D’où viennent les arômes dans la grillade au feu de bois ? Si vous avez aimé cette deuxième partie sur les arômes, vous pourrez lire dans le prochain numéro un article sur l’utilisation des aliments allégés et sur les mesures à prendre pour éviter les calories inutiles.